La vérité sur le pistou

D’où vient le terme “pistou” ? Un vrai sujet pour une soupe et une sauce très populaire en France comme en Italie. Les explications d’André Abbe avec les illustrations dénichées par Claude Boyer. Bon ap’ !

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Je ne sais plus où j’ai pris cette photo.. et pourquoi est écrit “Pistou” sur le panneau

Cependant, elle me donne l’idée à l’approche des fêtes de fin d’année de corriger une bonne fois pour toutes une erreur trop souvent commise.

Trop de gourmets croient que le pistou c’est le basilic car la soupe au pistou contient du basilic et on peut affirmer qu’une soupe au pistou sans basilic n’est pas une vraie soupe au pistou..

Mais en provençal basilic se dit “balicot” et le mot pistou vient du verbe “pistar” qui veut dire réduire en pâte. En effet dans la soupe au pistou le basilic est toujours “esquiché” dans un mortier avant d’être associé aux divers légumes.

Les Italiens font un “minestrone” qui s’apparente à notre soupe au pistou.

J’ajoute que le verbe “pistar” signifie aussi fouler avec les pieds et qu’autrefois on “pistait” le raisin dans les tombereaux avant de l’apporter à la coopérative pour pouvoir en charger un peu plus. Cette pratique est aujourd’hui déconseillée parce qu’il convient d’apporter à la cave des grappes saines et entières.

Vers 1976 Vendanges à Roquebrune Var années 80
Un agriculteur foule le raisin à Roquebrune sur Argens (Var) dans les années 1970 – photo André Abbe

André Abbe

Photo : domaine des herbiers/atelier des chefs/foodette

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